Rival Foods & ERIKS ontwikkelen skid voor unieke technologie

Een plantaardige kippenborstfilet of sparerib met de textuur, sappigheid en de totaalbeleving van vlees. Het klinkt onwerkelijk, en toch zal menig restaurant het binnenkort serveren. Rival Foods ontwikkelde op labschaal een proces om eiwitten te structureren om vlees-, vis- en gevogeltevervangers te maken. Vervangers die qua beleving magisch dichtbij komen bij die van een dierlijk product. Om echt impact te kunnen maken is het voor Rival Foods van belang om de capaciteit van de productie te verhogen om zo een grotere afzetmarkt te kunnen bedienen. Het opschalen van de productiecapaciteit brengt verschillende uitdagingen met zich mee, voor een van deze uitdagingen schoof ERIKS bij aan de tekentafel.

Rival Foods is in 2019 opgericht als technologie spin-off van Wageningen University & Research. Het bedrijf, opgericht door Ernst Breel en Birgit Dekkers, ontwikkelde een proces om eiwitten te structureren om vleesvervangers te maken. Dat is volgens Breel te vergelijken met een soort snelkookpan met een roterend deel: “We kunnen hiermee de eiwitten in een bepaalde richting leggen. Door vervolgens de procescondities nauwkeurig te reguleren, brengen we een specifieke textuur aan. Door deze technologie hebben we vrijwel geen bijproducten nodig. We gebruiken nu enkel plantaardig eiwit, water, een beetje zout en natuurlijke smaakstoffen; een clean label product.”

Vlezige structuur zonder extra ingrediënten

Zowel het product, als de technologie erachter, is een unicum in de industrie. Het bijzondere aan de technologie is de flinke stap in kwaliteit van het eindproduct die voorheen niet mogelijk leek. Veel technieken die gebruikt worden, beperken zich tot mengprocessen en/of extrusie. Veelal wordt soja- of erwteneiwit onder druk door een mal geperst om een vlezige structuur te creëren. Een methode die veel energie kost en zich voornamelijk beperkt tot eindproducten als hamburgers en losse stukjes ‘vlees’. De technologie van Rival Foods maakt het mogelijk om een hele-spiertextuur te creëren. Een textuur die niet wezenlijk anders is dan die van een varkenshaas, kippenborstfilet of stukje zalm. En bij deze vlees- vis en gevogeltevervangers is het wel mogelijk om het op verschillende manieren te bereiden. En dáár heeft de foodservice oren naar, want een chef kan hierdoor dezelfde beleving bieden als een echt stukje vlees, maar dan plantaardig.

Het geheim van de chef wordt natuurlijk niet weggegeven, maar het gaat om het nauwkeurig reguleren van procescondities bij verschillende eiwitten. Rival Foods startte met een test op laboratoriumniveau en ging vervolgens op kleine schaal testen. Met een versimpeld systeem werd het mogelijk 5 kilo in een uur te produceren. “En toen besloten we de stap te maken om een groter systeem te bouwen” zegt Breel. “Ons eerste systeem, wat ook ontwikkeld was in samenwerking met ERIKS, was gebouwd met minimale middelen en we wilden naar een systeem waar we twintig kilo per uur mee konden produceren. Dat betekende dus een flinke stap in automatisering. Maar we zijn een klein team en we beschikten niet over de kennis om een compleet skid te bouwen. We zochten daarom naar partijen die ons konden helpen met energie- en skidbouw. Dan kom je al gauw uit bij ERIKS.” 

Het werd een bijzondere samenwerking, met af en toe nog zoeken naar de perfecte werkwijze. Zo vertelt Dave van der Stoel, Mechanical Engineer bij Rival Foods: “We hadden de machine zelf uitgedacht. Met jackets, mantels ...etc. Maar de procesparameters waren onbekend en dat maakte het moeilijk om specificaties door te geven. Eigenlijk kenden we onze eigen machine die gebouwd moest worden nog niet.” En dat was best een lastige puzzel, volgens Martijn van Wijk, Application Engineer bij ERIKS. Maar wel eentje die hij en zijn team met plezier maakte: “Het was uitdagend, op een goede manier. Het skid is voorzien van nagenoeg het volledige assortiment aan appendages die geleverd worden vanuit ERIKS Flow Control. Denk aan componenten als waterafscheider voor stoomconditionering, handbediende open- en dicht balgafsluiters, condenspotten voor condensaatafvoer en een centrifugaalpomp voor het verpompen van het koelwater. En dan noem ik echt maar een paar onderdelen van het complete skid.”  

Van Wijk noemt het ontwikkelen en bouwen van het skid een fantastisch project: “We hebben Rival Foods eigenlijk echt aan de hand meegenomen naar de ontwikkeling van een compleet skid. We kregen het volledige vertrouwen van Rival Foods om hiermee aan de slag te gaan. Soms was dat nog een beetje zoeken naar een juiste manier van samenwerken. Al snel hadden we door dat we periodiek overleg moesten voeren, want tijdens de ontwikkeling wil er nog weleens het een en ander veranderen qua plannen. Uiteindelijk zijn we echt samen gegroeid naar een eindpunt. Het is fantastisch om als ERIKS mee te mogen werken aan een idee waarvan je wéét dat het werkt, maar dat het nog nooit op deze schaal is uitgevoerd.”

Een uitdaging voor Rival Foods is het laag houden van de productkosten, want het eindproduct mag niet duurder zijn dan ‘echt’ vlees. De kosten van het skid hebben hier ook invloed op. Daarom hield ERIKS tijdens de ontwikkeling van het skid hier rekening mee. Dat is een secure afweging tussen componenten, kwaliteit, levensduur en het type gebruik. Experts van ERIKS wisten de juiste componenten te selecteren en zo het systeem kostentechnisch efficiënt te ontwikkelen. 

Het uiteindelijke resultaat mag er zijn. Dankzij het skid kan Rival Foods de benodigde energiestromen onder controle te houden. Zo houdt het bedrijf grip op het productieproces. Dankzij het ontwerp van het skid zitten alle componenten compact bij elkaar. Van Wijk: “Het is plug & play zeer compact uitgevoerd. Dit was ruimtetechnisch voor Rival Foods heel belangrijk. Compact bouwen is overigens wel een afweging met gebruik. Zo is de afvoer van condensaat heel belangrijk, want te veel of slechte afvoer van het condensaat is ongunstig voor het proces en maakt het energie-inefficiënt. Daarnaast moesten we rekening houden met wervelingen voor een goed werkend proces. Te veel wervelingen is slecht voor het proces.” 

De bereikbaarheid en laagdrempeligheid van ERIKS waren voor Rival Foods een groot pluspunt tijdens het ontwikkelen van het systeem. Van der Stoel: “In het begin waren we nog vrij klein en wisten we niet van A tot Z hoe het systeem in elkaar stak. Ik vond het prettig dat we als kleine partij gewoon vragen konden stellen, wanneer we maar wilden. Want als je een tien keer groter systeem nodig hebt, is het niet zo dat je het oude systeem met tien kan vermenigvuldigen. Daar komen zoveel nieuwe vragen bij. Daar hadden we geen ervaring in. ERIKS wel. Ik wist dat als ik de telefoon zou pakken, dat ik een oplossing zou krijgen voor mijn probleem. En dat is nog steeds zo.”

In juni 2023 werden de eerste Rival Foods producten gelanceerd. ERIKS is blij te hebben bijgedragen aan zo'n duurzaam product.